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【寻味中华】重庆火锅：涮得了山珍海味 烫得了边角碎料******
中新社重庆1月24日电 题：重庆火锅：涮得了山珍海味 烫得了边角碎料
中新社记者 刘相琳
夜幕降临，重庆大街小巷中弥散着麻与辣的快感。一炉炉火锅渐次沸腾，翻滚的牛油，迸发出麻辣鲜香，令人欲罢不能。
火锅是重庆人聚会首选，几人围坐一口锅，毛肚的劲道，鸭肠的爽嫩，酥肉的香脆……觥筹交错间口腹之欲得到极大满足。“每天吃火锅遭不住(重庆话，意为受不了)，一周不吃也遭不住。”重庆人吴思这样评价。
重庆火锅协会会长陈国华说，重庆火锅有水派和陆派起源之说。普遍认为，清末民初，重庆是长江上游航运重镇，为了填饱肚子，船夫们常在江边随地搭起锅灶，用沿江两岸屠宰场丢弃的廉价动物内脏和牛油渣，拌上葱姜花椒等佐料一起下锅烫煮，这就是重庆火锅的雏形。
火锅匠人们总结出重庆火锅好吃的标准是“三水一堆”：吃了额头冒汗水；辣得流眼泪水；麻得流鼻涕水；桌上擦“三水”的纸用了“一堆”。
辣，不是重庆火锅的唯一标签。好吃的关键在香辛料之间复杂的配比。如今，重庆中心城区有超过3万家火锅店，外地人吃来大同小异，当地人却因底料的细微差别，分出“远近亲疏”。
重庆红汤火锅以味复合醇厚、重油重香著称。先将牛油放入旺火锅中熬化至170摄氏度左右，再倒入豆瓣、大蒜、大葱、生姜、香菜等，待熬成红油后再炒香，这是传统火锅底料的灵魂。
国家级中式烹调技能大师工作室创建人、知名火锅专家王文军说，正宗的重庆火锅底料，讲究麻、辣、鲜、香。牛油品质、原材料的选择配比、炒制的时长和温度，任何一个细节都可能成为影响味道的关键因素。
王文军说，辣椒让牛油增色去腥，豆瓣酱提鲜，大蒜增香，花椒增麻，佐料在热油中彼此融合。而醪糟则是不少火锅底料的秘密，酵母菌为锅底注入了生物驱动。匀速搅拌之下烟气升腾，两三个小时“寸步不离”的调制，冷却后再静待发酵7天，待各种原材料味道充分释放融合，才能成就饭桌上的麻辣鲜香。
把火锅分成九宫格，是重庆人的发明。中间格火大，要烫涮吃，东南西北四格，火温合适，不易煳锅，适合煮菜，四个边格，火力最小，适合焖煮食材。
煮菜顺序也有讲究，鲜鸭血和厚豆干要在没开火前进锅。底料烧开后，真正的老饕会先丢一把小葱和豆芽，滚上几十秒，将火锅的底味彻底唤醒。在东南西北四个横格中煮上老肉片和水滑肉等耐煮荤菜，中间格冒油泡时，才是烫菜的最好时机。
烫的核心不仅是熟，还要裹上油，让菜品吸味。鸭肠烫卷，毛肚烫泡，黄喉烫弯，腰片烫变色，多一分就老，少一分则不熟，烫涮之间菜盘已见底。
重庆火锅既涮得了山珍海味，也烫得了边角杂碎。鸭血、黄喉这些在其他菜系中被视为“鸡肋”的食材，却是重庆火锅最受欢迎的选择。而对脑花、牙梗等偏门食材的喜爱，更是将普通食客和老饕区分开来。
重庆火锅也正悄然发生变化。电子采购平台、机器炒底料、一次性锅底汤料的推广应用，用餐环境、调味技能等方面的改进，让纯正味道不会丢失，接受人群更广泛。
据重庆火锅协会统计，目前，小天鹅、德庄、刘一手等多家本土火锅企业，已累计在海外开店超600家，分布在20多个国家和地区的200多个城市。
夜色下重庆又开始沸腾，辣椒花椒“翻江倒海”，鸭肠毛肚“七上八下”的画面，依然不分季节地每天在这座城市里反复上演。(完)
【漫画】“格式化”等于彻底删除文件？NO！NO！NO！****** 万物互联时代，个人隐私信息遭到泄露的原因有很多，但有一种情况很常见却也容易被忽视，那就是电脑重要文件或数据删除不彻底，导致别有用心之人轻易便能恢复。 或许有人会说，格式化一下不就可以了吗？ 也许你不知道，windows系统并不会删除文件，就算清空回收站或格式化，也只是在系统上重新分配它，即文件仍存在于你的系统中，但不再能访问。只要没有其他文件将它覆盖，文件就会完好如初，就可以被很多数据恢复软件恢复。 那么，如何彻底删除文件呢？接下来就告诉你，文件擦除是什么，以及它和文件删除之间的区别。
文件删除 删除文件时，文件会从其现有文件系统的索引位置消失并移动到用户无法访问的另一个文件索引位置。删除的文件移动到新目录后，你的计算机会释放空间来存储新文件。当新文件存储在该空间中时，先前删除的文件将被新文件覆盖并因此被消除。在此之前，可以通过专用的数据恢复软件轻松发现和恢复删除的文件。 文件擦除 擦除是消除文件，是不可恢复的操作。文件在擦除过程中会被软件写入数据覆盖。其中，包含随机垃圾数据。覆盖可以进行一次或多次，覆盖后，文件变得不可读，这使数据恢复软件无法恢复文件。 擦除是一种公认的从硬盘中擦除数据的方法，也是确保硬盘中数据清理的最有效和最全面的方法。 为什么文件擦除很重要？ 如上所述，删除和擦除之间存在根本区别在于删除只是将文件隐藏，而擦除则是完全破坏它，使其无法恢复。 当你丢弃/租赁/出售硬盘等存储设备时，擦除就变得十分重要，因为并不希望已删除的数据被恢复。如果只是简单地进行删除或格式化系统处理，将面临严重的隐私问题。这些存储设备的再次拥有者可以随时运行数据恢复软件并恢复敏感数据。 由此可见，采用安全的数据清理软件定期擦除敏感数据，不仅是一种良好的数据卫生习惯，也能保护个人隐私信息不被泄露，不让数据泄露成为“隐私之殇”。 光明网、安天科技联合出品 策划/编辑：雷渺鑫 李飞 （文图：赵筱尘 巫邓炎） [责编：天天中] 阅读剩余全文（）  视觉焦点
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